Çikolata, kakao çekirdeklerinin işlenmesiyle elde edilen, tatlı bir yiyecektir. Çekirdekten rafa uzanan yolculuğu, bir dizi karmaşık ve lezzetli adımı içerir.
1. Kakao Hasadı ve Fermantasyon:
- Kakao ağaçlarında yetişen büyük kapsüller (podlar) hasat edilir. Her kapsülün içinde kakao çekirdekleri (beans) bulunur.
- Çekirdekler, kapsüllerden çıkarılır ve muz yapraklarıyla kaplanmış yığınlar halinde fermantasyona bırakılır.
- Bu işlem, çekirdeklerin içindeki mayalar ve bakteriler tarafından gerçekleştirilir. Fermantasyon süreci, çekirdeklerin acı tadını azaltır, karakteristik çikolata aromasının oluşmasını sağlar ve çekirdeklerin rengini değiştirir. Bu aşama genellikle 2-8 gün sürer.
2. Kurutma ve Kavurma:
- Fermente edilmiş çekirdekler, güneş altında veya kurutma fırınlarında nem içeriği düşene kadar kurutulur.
- Kurutulmuş çekirdekler, kavurma işlemine tabi tutulur. Bu, çekirdeklerin kabuklarını gevşetir, kalan nemi alır ve çikolatanın son aromasını belirleyen kimyasal reaksiyonları (Maillard reaksiyonu) tetikler.
3. Kırma, Kabuk Ayırma ve Öğütme:
- Kavrulmuş çekirdekler, kırma ve kabuk ayırma işleminden geçirilir. Bu, çekirdeklerin kabuklarını kırar ve içindeki yenilebilir parçaları (nib – kakao parçacıkları) ortaya çıkarır. Kabuklar hava akımıyla ayrılır.
- Elde edilen kakao parçacıkları, özel öğütme makinelerinde öğütülerek yoğun, akışkan bir sıvıya dönüştürülür. Bu sıvıya kakao likörü veya kakao kütlesi denir. Kakao likörü, kakao yağı ve katı kakao parçacıklarının bir karışımıdır.
4. Presleme (Kakao Tozu ve Yağı Ayırma):
- Kakao likörünün bir kısmı, hidrolik preslerde yüksek basınç altında preslenir. Bu işlemle, kakao liköründeki kakao yağı dışarıya sızar ve geride kakao keki kalır.
- Kakao keki, öğütülerek bildiğimiz kakao tozu haline getirilir.
5. Karıştırma ve Rafinasyon (Conching):
- Sütlü Çikolata İçin: Kakao likörü, kakao yağı, toz şeker ve süt tozu karıştırılır.
- Bitter Çikolata İçin: Kakao likörü, kakao yağı ve toz şeker karıştırılır.
- Bu karışım, “conching” (konşlama) adı verilen bir işlemden geçirilir. Konşlama, karışımın yüksek sıcaklıkta ve sürekli olarak karıştırıldığı büyük tanklarda yapılır. Bu işlem, çikolatanın pürüzsüz ve homojen bir kıvam almasını, istenmeyen asidik ve acı tatların giderilmesini ve aromasının olgunlaşmasını sağlar.
6. Temperleme (Temperleme):
- Konşlama sonrası çikolata, kontrollü bir şekilde ısıtılıp soğutularak kristalize edilir. Bu işleme temperleme denir.
- Temperleme, çikolatadaki kakao yağının stabil kristal yapılar oluşturmasını sağlar.
- Doğru temperleme, çikolatanın parlak, pürüzsüz bir yüzeye sahip olmasını, erimemesi ve çıtır çıtır bir dokuya sahip olmasını sağlar.
7. Kalıplama, Soğutma ve Paketleme:
- Temperlenmiş çikolata, çikolata kalıplarına dökülür ve soğutma tünellerinden geçirilerek katılaşır.
- Katılaşan çikolatalar ambalajlanır ve tüketicilere sunulur.
Özetle, çikolata üretimi, bir bitki çekirdeğinin önce fermente edilip kavrulmasıyla başlayan, ardından öğütülüp işlenerek kakao likörü, yağı ve tozuna dönüştürülen, son olarak da karıştırılıp şekil verilen karmaşık bir süreçtir.
