Mutfak ve Yemek

Toz köri, kimyon, pul biber gibi baharatları doğrudan yemeğe eklemek yerine, önce bir miktar sıcak yağda 30 saniye kadar kısık ateşte çevirerek “patlatın”. Bu işlem, baharatların içindeki yağda çözünen aroma bileşiklerini ortaya çıkararak lezzetlerini inanılmaz derecede artırır.

Islak dolgulu bir turta yapmadan önce, içinin hamur kalmaması için hamur tabanını tek başına ön pişirme yapmak önemlidir. Hamuru kalıba yaydıktan sonra üzerine pişirme kağıdı serip ağırlık olarak kuru fasulye veya özel seramik ağırlıklar doldurun ve fırınlayın.

Çikolata lekesinin üzerine önce bir bıçağın kör tarafıyla fazla çikolatayı kazıyın. Ardından lekenin olduğu bölgeyi ters çevirip soğuk su altında akıtın. Son olarak, lekenin üzerine bir miktar sıvı deterjan döküp nazikçe ovalayın ve normal şekilde yıkayın.

Makarna salatası yaparken, makarnayı haşladıktan sonra soğuk sudan geçirmeyin. Bunun yerine süzüp biraz soğumasını bekleyin ve sosu makarna henüz ılıkken ekleyin. Ilık makarna, sosu daha iyi emer. Ayrıca, mayonezli soslar için makarnanın tamamen soğumasını bekleyin.

Salatalarınıza veya sandviçlerinize besleyici bir katkı için, bir kavanozun içine bir miktar brokoli, turp veya yonca tohumu koyun. Üzerine su ekleyip bir gece bekletin. Suyu süzüp kavanozun ağzını bir tülbentle kapatın. Her gün çalkalayıp suyunu süzerek birkaç gün içinde filizlenmelerini sağlayın.

Paslanmaz çelik tencere ve tavaların içinde oluşan gökkuşağı renklerindeki lekeler, metalin aşırı ısınmasından kaynaklanan zararsız bir oksidasyon tabakasıdır. Bu lekeleri çıkarmak için, tencerenin içine biraz beyaz sirke döküp bir süngerle silmek yeterlidir.

Balığı, özellikle limon suyu gibi asidik malzemelerle marine ederken süreyi çok uzun tutmamak önemlidir. 30 dakikayı geçen asidik marinasyon, balığın hassas etini “pişirerek” dokusunun lastik gibi olmasına neden olabilir.

Verimli bir mutfak için “tek dokunuş” kuralını uygulayın. Bir malzemeyi veya aleti kullandıktan sonra, onu daha sonra halletmek üzere tezgaha bırakmak yerine, hemen ait olduğu yere (dolap, buzdolabı, bulaşık makinesi) koyun. Bu, dağınıklığın birikmesini en baştan önler.

Sağlam bir mutfak makası, özellikle tavuk gibi kümes hayvanlarını parçalamak, kemiklerini kesmek veya etleri küçük şeritler halinde doğramak için bıçaktan çok daha pratik ve güvenli bir araç olabilir.

Yemek yapmaya, özellikle hızlı pişen sote veya stir-fry gibi tariflere başlamadan önce, tüm malzemelerinizi (doğranmış sebzeler, ölçülmüş baharatlar, hazırlanmış soslar) hazırlayıp tezgaha dizin. Bu “mise en place” (yerli yerinde) tekniği, pişirme sırasında panik yapmanızı önler ve her şeyin doğru zamanda eklenmesini sağlar.

Ev yapımı dondurmanın pürüzsüz olması ve büyük buz kristalleri oluşturmaması için, dondurma karışımına bir miktar mısır şurubu, bal veya çok az miktarda alkol (votka gibi) ekleyin. Bu malzemeler, suyun donma noktasını düşürerek daha pürüzsüz bir doku elde etmenizi sağlar.

Kek hamuruna unu ekledikten sonra, hamuru sadece un kaybolana kadar, en düşük devirde veya bir spatula ile yavaşça karıştırın. Unu ekledikten sonra hamuru fazla karıştırmak, gluteni geliştirerek kekin sert, yoğun ve lastik gibi bir dokuya sahip olmasına neden olur.

Sarımsak ve soğanların filizlenmesini geciktirmek için onları serin, kuru, karanlık ve en önemlisi iyi havalandırılan bir yerde saklayın. Delikli bir kese kağıdı veya file çanta, hava sirkülasyonu sağlayarak ideal bir saklama ortamı yaratır.

Keki kalıptan çıkarmadan önce fırından çıktığı gibi en az 10-15 dakika kalıbın içinde soğumasını bekleyin. Çok sıcakken çıkarmaya çalışmak kekin parçalanmasına neden olur. Soğuma süresi, kekin yapısının setleşerek bütünlüğünü kazanmasını sağlar.

Ev yapımı krutonları (kızarmış ekmek küpleri) fırınlamadan önce, zeytinyağı ve baharatlarla harmanladığınız ekmek küplerinin üzerine bir miktar rendelenmiş parmesan peyniri serpin. Peynir, fırında eriyip kızararak krutonlara ekstra bir çıtırlık ve lezzet katacaktır.

Eğer sosunuzda veya çorbanızda un topakları oluştuysa, panik yapmayın. Yemeği ince telli bir süzgeçten geçirerek pürüzsüz bir kıvama getirebilirsiniz. Alternatif olarak, bir el blenderı ile yemeğin içinden geçmek de topakları parçalayacaktır.

Et suyu yaparken daha zengin bir lezzet ve renk için, suya ekleyeceğiniz soğanı kabuğuyla birlikte ikiye kesin ve kesik yüzeylerini yağsız bir tavada rengi koyulaşana kadar kızartın. Bu “yanık” soğan, et suyuna hem derin bir tat hem de güzel bir renk verecektir.

Pişirme kağıdının fırın tepsisinde kaymasını veya kıvrılmasını önlemek için, kağıdı sermeden önce tepsinin dört köşesine birer damla su veya çok az miktarda tereyağı/margarin sürün. Kağıt, bu noktalara yapışarak sabit kalacaktır.

Acı biberin tohumlarını temizlerken, biberi kesmeden önce avuçlarınızın arasında ileri geri yuvarlayın. Bu, içindeki tohumların damarlardan ayrılmasına yardımcı olur. Ardından sapını kesip biberi hafifçe vurduğunuzda tohumların çoğu dökülecektir.

Ev yapımı sos, reçel veya turşu için kullanacağınız cam kavanozları ve kapaklarını, bulaşık makinesinde en yüksek sıcaklık ayarında yıkayarak kolayca sterilize edebilirsiniz. Yıkama bittikten sonra, sıcakken fırından çıkarıp hemen doldurma işlemine başlayın.

Yapışkan veya lapa pilavı, yağlanmış bir tavaya ince bir tabaka halinde sıkıca bastırın. Kısık ateşte, altı altın rengi ve çıtır olana kadar pişirin. Ardından ters çevirip diğer tarafını da kızartın. Üzerine çeşitli soslar veya malzemelerle servis yapabilirsiniz.

Mısır konservesini kullanmadan önce taneleri bir süzgece alıp soğuk su altında iyice yıkamak, konserve işlemi sırasında oluşan metalik tadı ve fazla tuzu uzaklaştırarak mısırın daha taze ve doğal bir lezzete sahip olmasını sağlar.

Siyah çay için kaynar su (100°C) idealken, yeşil çay için suyun kaynadıktan sonra 1-2 dakika beklemesi (yaklaşık 80-85°C) gerekir. Kaynar su, yeşil çayın hassas yapraklarını yakarak acı bir tat bırakmasına neden olur.

Blender, mikser gibi küçük mutfak aletlerinin motorunu yormamak için, katı veya donmuş malzemeleri (buz, donmuş meyve) karışıma eklemeden önce bir miktar sıvı ekleyin. Sıvı, bıçakların daha rahat dönmesini sağlayarak motorun zorlanmasını önler.

Kuru fasulye, nohut, mercimek gibi bakliyatları kendi paketlerinde bırakmak yerine, ağzı sıkıca kapanan cam kavanozlarda saklayın. Cam, hem nemden ve böceklerden korur hem de plastik kaplar gibi zamanla koku sinmesini engeller.

Taze zerdeçal kökü, toz haline göre daha hafif ama daha taze bir aroma sunar. Tıpkı zencefil gibi soyup rendeleyerek veya ince dilimleyerek çorbalara, pilavlara veya smoothielere ekleyebilirsiniz. Ellerinizde sarı leke bırakacağını unutmayın.

Cheesecake gibi tarifler için bisküvi tabanı yaparken, ezilmiş bisküvileri eritilmiş tereyağı ile karıştırdıktan sonra kalıbın tabanına bastırmak için bir bardağın düz tabanını veya küçük bir ölçü kabını kullanın. Bu, sıkı ve eşit bir taban elde etmenizi sağlar.

Termometreniz yoksa, etin pişme derecesini anlamak için el testi yapabilirsiniz. Baş parmağınızla işaret parmağınızı birleştirin ve avucunuzun altındaki etli kısma dokunun; bu az pişmiş (rare) etin sertliğidir. Orta parmak orta (medium), yüzük parmağı orta-iyi, serçe parmak ise iyi pişmiş (well-done) etin sertliğine denktir.

Mayalı hamurlar için en iyi sonucu almak amacıyla hamuru iki kez mayalandırın. İlk yoğurmadan sonra hacmi iki katına çıkana kadar mayalandırın (yaklaşık 1 saat). Ardından hamurun havasını alıp şekil verin ve tepside 20-30 dakika daha (tepsi mayası) mayalandırdıktan sonra fırına verin.

Basit bir salata sosunu canlandırmak için, zeytinyağı ve sirke karışımınıza bir çay kaşığı Dijon hardalı ekleyin. Hardal, sadece lezzet katmakla kalmaz, aynı zamanda yağ ve sirkenin birbirine daha iyi karışmasını sağlayan bir emülgatör görevi görür.

Kurabiyeleri fırından çıkardıktan sonra, tepside tamamen soğumalarını beklemeyin. Bu, alttan pişmeye devam etmelerine ve sertleşmelerine neden olur. Fırından aldıktan 2-3 dakika sonra bir spatula ile alıp tamamen soğumaları için bir tel ızgara üzerine aktarın.

Turta veya kurabiye hamurunu iki adet pişirme kağıdı arasında açmak yaygındır. Alternatif olarak, tezgahı ve oklavayı unlamak yerine, hamuru iki kat streç film arasında da açabilirsiniz. Bu yöntem hiç un gerektirmez ve etraf kirlenmez.

Çikolatayı parlak ve çıtır hale getirmek için, doğranmış çikolatanın üçte ikisini mikrodalgaya uygun bir kapta, 30 saniyelik aralıklarla, her seferinde karıştırarak eritin. Tamamen erimeden, içinde küçük parçalar kalmışken çıkarın ve kalan üçte bir çikolatayı ekleyip karıştırarak kendi ısısıyla erimesini sağlayın.

Kahvenin lezzeti, demleme yöntemine uygun öğütme boyutuna bağlıdır. French press için çok kalın, filtre kahve için orta, espresso için ise çok ince öğütülmüş kahve kullanılmalıdır. Yanlış boyut, kahvenin ya çok acı ya da çok yavan olmasına neden olur.

Kremalı ve mükemmel bir risotto için, et veya sebze suyunu pirince bir anda dökmeyin. Sıvıyı sıcak tutun ve her seferinde sadece bir kepçe ekleyin. Pirinç sıvıyı tamamen emdikten sonra bir sonraki kepçeyi ekleyin. Bu yavaş süreç, pirincin nişastasını salarak doğal bir krema oluşturmasını sağlar.

Beyaz peynir gibi salamurada bekleyen peynirlerin, paketini açtıktan sonra kurumasını ve bozulmasını önlemek için, peyniri kendi salamura suyuyla birlikte ağzı kapalı bir kapta buzdolabında saklayın. Eğer suyu yetersizse, bir miktar içme suyuna tuz ekleyerek takviye yapabilirsiniz.

Bir kek veya brownie tarifi yaparken, tarifte belirtilen fırın tepsisi boyutuna sadık kalmak önemlidir. Daha büyük bir tepsi kullanmak, hamurun yayılmasına ve daha ince, kuru bir sonuç elde etmenize neden olur. Daha küçük bir tepsi ise pişirme süresini uzatır ve ortasının çiğ kalmasına yol açabilir.

Filizlenmiş sarımsak dişleri hala kullanılabilir ancak filizin kendisi acı bir tada sahiptir. Sarımsak dişini boylamasına ikiye kesin ve ortasındaki yeşil filizi bir bıçağın ucuyla kolayca çıkarın. Geri kalan beyaz kısmı normal şekilde kullanabilirsiniz.

Bir gün önceden kalmış soğuk patates püresini, içine biraz peynir, maydanoz veya jambon ekleyerek zenginleştirin. Karışımdan küçük silindirler veya toplar yapın. Ardından sırasıyla una, çırpılmış yumurtaya ve galeta ununa bulayarak kızgın yağda kızartın.

Tavada et veya sebze sotelerken, malzemeleri tavaya eklediğinizde tavanın ısısı düşer. Tavanın tekrar ısınmasını beklemek yerine, ocağın ateşini bir süreliğine yükseltip ardından eski seviyesine getirin. Bu, pişirme ısısını sabit tutmanıza yardımcı olur.

Bir parça parmesan peyniri kabuğunu, kaynamakta olan sebze veya tavuk çorbasının içine atın. Bir saat kadar birlikte kaynadıktan sonra kabuğu çıkarın. Kabuk, çorbaya inanılmaz bir derinlik, tuzluluk ve umami lezzeti katacaktır.

Bıçaklarınızı çekmecede saklıyorsanız ve bir bıçak bloğunuz yoksa, bıçakların hem keskinliğini korumak hem de elinizi korumak için, her bir bıçağın kesici ağzını kalın kartondan yapılmış basit bir kılıfın içine sokabilirsiniz.

Domates gibi asitli bir sosa süt veya krema eklerken kesilmesini önlemek için, sosa önce bir tutam (1/4 çay kaşığı) karbonat ekleyin. Karbonat, asiditeyi nötralize ederek süt ürününün pıhtılaşma riskini azaltır.

Tavuk veya balık filetolarını panelerken, galeta ununa bir miktar ezilmiş pirinç patlağı (sade olanından) karıştırın. Pirinç patlağı, kızartma sırasında ekstra bir çıtırlık ve ilginç bir doku katmanı oluşturur.

Bazı ekmek veya pizza tariflerinde, hamurun kontrolsüzce kabarmasını önlemek için “delme” (docking) işlemi yapılır. Pişirmeden önce hamurun yüzeyine bir çatal veya özel bir aletle küçük delikler açmak, buharın çıkmasını sağlayarak büyük hava kabarcıklarının oluşmasını engeller.

Temiz bir cam şişenin içine taze biberiye dalları, birkaç diş sarımsak, kekik veya pul biber gibi aromatik malzemeler koyun. Üzerini elma sirkesi veya beyaz şarap sirkesi ile doldurun. Serin ve karanlık bir yerde en az bir hafta demlemeye bırakın. Salata sosları için harikadır.

Ispanak pişirildiğinde çok fazla hacim kaybeder. Bunu azaltmak için, ıspanağı yüksek ateşte ve çok kısa süre soteleyin. Tencereye atmadan önce yaprakların tamamen kuru olduğundan emin olun. Tencereyi çok doldurmamak da haşlanmak yerine sotelenmelerini sağlar.

Yarım kalmış kırmızı veya beyaz şarap, et veya sebze yemeklerinin soslarına derinlik katmak için mükemmeldir. Soğanları kavurduktan sonra bir miktar şarap ekleyip alkolü uçana kadar çektirin (“deglazing”). Bu, tavaya yapışan lezzetli parçacıkları da sosa dahil eder.

Çoğu fırının kendi sıcaklık göstergesi doğru değildir ve gerçek sıcaklık 10-20 derece farklı olabilir. Özellikle hassas pişirme gerektiren kek, ekmek gibi tariflerde tutarlı sonuçlar almak için, fırının içine asılabilen veya konulabilen ucuz bir fırın termometresi edinin ve fırınınızı gerçek sıcaklığa göre ayarlayın.

Somon filetolarını kaynar suda haşlamak yerine, “poşe” tekniğini kullanın. Geniş bir tencereye su, beyaz şarap, limon dilimleri, defne yaprağı ve tane karabiber koyun. Sıvıyı kaynama noktasına getirip altını kısın (kaynamamalı). Somonları bu aromalı sıvıya bırakıp 10-12 dakika yavaşça pişirin.