Mutfak ve Yemek

Limon, portakal veya greyfurtun kabuklarını rendenin ince tarafıyla rendeledikten veya soyduktan sonra, bu kabukları bir miktar toz şeker ile bir kavanozda karıştırın. Birkaç gün beklettikten sonra kabuklardaki esansiyel yağlar şekere geçecektir. Bu aromalı şekeri keklerde veya içeceklerde kullanın.

Biftek, rosto veya bütün tavuk gibi etleri fırından veya tavadan aldıktan sonra hemen kesmeyin. Eti bir kesme tahtasına alıp üzerini gevşekçe folyo ile kapatarak 5-10 dakika dinlendirin. Bu süre, pişirme sırasında etin merkezine toplanan suyun tekrar tüm ete dağılmasını sağlar, böylece et daha sulu ve lezzetli olur.

Bütün bir tavuğun daha hızlı ve eşit pişmesi için, mutfak makasıyla sırt kemiğini iki tarafından kesip çıkarın. Ardından tavuğa avucunuzla bastırarak düzleştirin. Bu “kelebek” yöntemi, pişirme süresini neredeyse yarıya indirir ve derinin her tarafının çıtır olmasını sağlar.

Tiramisu, mayonez gibi çiğ yumurta içeren tariflerde salmonella riskini ortadan kaldırmak için, yumurta sarılarını veya beyazlarını benmari usulü, sürekli karıştırarak yaklaşık 70°C’ye (160°F) ulaşana kadar ısıtın. Karışım hafifçe kalınlaşacaktır. Bu işlem yumurtayı pastörize eder.

Unu doğrudan paketten ölçü kabıyla almak, unun sıkışmasına ve gerekenden -25 daha fazla un kullanmanıza neden olur. Doğru ölçüm için, unu bir kaşıkla havalandırın, ardından kaşıkla alıp ölçü kabına dökün ve bir bıçağın sırtıyla üzerindeki fazlalığı alın.

Beşamel gibi birçok sosun temeli olan “roux” için, eşit miktarda tereyağı ve unu bir tencerede eritin. Unu ekleyip bir tel çırpıcı ile sürekli karıştırarak kısık ateşte en az 2-3 dakika pişirin. Unun çiğ kokusunun gitmesi, sosunuzun lezzeti için kritiktir.

Makarnayı haşladığınız nişastalı suyu dökmeyin. Bu su, soslara kıvam vermek için harikadır. Ayrıca çorbaların veya güveçlerin tabanını zenginleştirmek için kullanabilirsiniz. Hatta soğuduktan sonra bitkilerinizi sulamak için bile faydalıdır.

Çorbanızın kıvamı çok sıvıysa, küçük bir kapta bir yemek kaşığı mısır nişastasını birkaç yemek kaşığı soğuk su ile pürüzsüz hale gelene kadar karıştırın. Bu “slurry” karışımını, kaynamakta olan çorbaya yavaşça ve sürekli karıştırarak ekleyin. Çorba anında kalınlaşacaktır.

Dondurulmuş balık filetolarını çözdürmeden de pişirebilirsiniz. Filetoları soğuk sudan geçirip kurulayın. Ardından normal pişirme süresini yaklaşık oranında artırarak fırında veya tavada pişirin. Örneğin 10 dakikada pişecekse 15 dakika pişirin.

Mutfak robotuna veya mikser kabına en az yağ oranına sahip soğuk kremayı koyun. Yüksek devirde çırpmaya başlayın. Krema önce çırpılmış krema haline gelecek, çırpmaya devam ettikçe kesilecek ve yağı (tereyağı) ile suyu (buttermilk) ayrışacaktır. Yağı süzüp soğuk suda yıkayın.

Buzdolabında pörsüyüp yumuşamış kereviz saplarını veya havuçları, soyduktan sonra içi buzlu su dolu bir kaba koyun. Yaklaşık bir saat beklettikten sonra kaybettikleri nemi geri kazanarak tekrar çıtır ve sert hale geldiklerini göreceksiniz.

Kuru domatesleri kullanmadan önce, üzerini geçecek kadar sıcak su veya zeytinyağı içinde 20-30 dakika bekleterek yumuşatın. Zeytinyağında bekletirseniz, içine birkaç diş sarımsak ve kekik ekleyerek domatesleri daha da lezzetlendirebilirsiniz.

Nane yapraklarını yıkayıp kuruladıktan sonra tek sıra halinde bir tabağa yayın. Tabağın üzerine bir kağıt havlu örtün. Mikrodalgada 30 saniyelik aralıklarla, tamamen kuruyana kadar (genellikle 1-2 dakika) ısıtın. Bu yöntemle rengini ve aromasını kaybetmeden hızlıca kurur.

Haşlanmış yumurtanın sarısının etrafında oluşan yeşil-gri halka, yumurtanın fazla pişirilmesinden kaynaklanır. Bunu önlemek için, yumurtaları kaynar suya atıp istediğiniz kıvama göre (rafadan için 6-7, katı için 10-12 dk) pişirin ve hemen buzlu suya alarak pişme sürecini durdurun.

Tavuk kemikleri veya et parçalarını, soğan, havuç, kereviz sapı gibi sebzeler ve defne yaprağı, tane karabiber gibi baharatlarla birlikte büyük bir tencereye koyun. Üzerini geçecek kadar su ekleyip en az 2-3 saat kısık ateşte kaynatın. Süzdüğünüz bu suyu yemeklerde kullanın.

Yumuşak peynirleri (mozzarella, taze kaşar vb.) rendelemek zordur çünkü rendeye yapışır ve ezilirler. Rendelemeden önce peyniri 15-20 dakika dondurucuda bekletin. Hafifçe sertleşen peynir çok daha kolay ve düzgün bir şekilde rendelenecektir.

Havuç, kereviz, soğan gibi sebzelerin kabuklarını ve saplarını atmayın. Bunları fırında çok düşük ısıda tamamen kuruyana kadar pişirin. Kuruyan sebzeleri bir kahve veya baharat öğütücüsünde toz haline getirerek kendi doğal ve katkısız sebzeli çeşninizi yapın.

Fırında bütün patates pişirecekseniz, patatesleri yıkadıktan sonra kabuklarını zeytinyağı ile iyice ovalayın ve üzerine bolca deniz tuzu serpin. Yağ ve tuz, fırında patatesin kabuğunun inanılmaz derecede çıtır ve lezzetli olmasını sağlar.

Kaynattığınız sütün üzerinde biriken kaymağı atmayın. Bir kapta biriktirip daha sonra böreklerin veya poğaçaların üzerine sürebilir, çorbalara katarak kıvam ve lezzet verebilir veya en basitinden tereyağı yapımında kullanabilirsiniz.

Pişi, lokma gibi hamur işlerini kızartırken yağın yeterince kızgın olduğundan emin olun. Yağ yeterince kızgın değilse, hamur yağı içine çeker. Hamurdan küçük bir parça attığınızda etrafında hemen baloncuklar oluşuyor ve yüzeye çıkıyorsa yağ hazır demektir.

Yemek pişirirken tuzu en son eklemek yerine, pişirme sürecinin farklı aşamalarında azar azar ekleyin. Örneğin, soğanları kavururken bir tutam, sebzeleri ekleyince bir tutam daha eklemek, lezzetlerin daha iyi bütünleşmesini ve yemeğin her katmanının lezzetli olmasını sağlar.

Kötü kokan mutfak süngerini dezenfekte etmek ve kokusunu gidermek için, süngeri tamamen ıslatıp üzerine bolca tuz serpin veya sirkeye batırın. Ardından mikrodalgada 1 dakika kadar ısıtın. Bu işlem bakterileri öldürür ve kokuyu nötralize eder.

Sufle, başarısı zamanlamaya ve ısıya bağlı hassas bir yemektir. Sufle harcını kalıplara döker dökmez, önceden doğru sıcaklığa getirilmiş fırına hemen sürmek çok önemlidir. Fırının ısısının stabil olması, suflenin düzgün bir şekilde kabarmasını sağlar.

Çilekleri çikolataya batırdıktan sonra kurumaları için pişirme kağıdı serilmiş bir tepsiye dizin. Çikolatanın daha pürüzsüz ve parlak olması için, erittiğiniz çikolatanın içine bir çay kaşığı kadar kokusuz bir sıvı yağ (kanola yağı gibi) ekleyin.

Karamel yaparken şekerin tencerenin kenarlarından yanmasını önlemek için, tencereyi arada bir ocaktan alıp hafifçe eğerek ve sallayarak şekerin eşit şekilde erimesini sağlayın. Kaşıkla karıştırmak kristalleşmeye neden olabilir, bu yüzden sallamak daha iyi bir yöntemdir.

Giysinize veya kumaşa mayonez gibi yağlı bir sos dökülürse, üzerine hemen bolca mısır nişastası veya karbonat serpin. Tozun yağı emmesi için 15-20 dakika bekleyin. Ardından tozu fırçalayın ve lekeyi normal şekilde yıkayın.

Biten turşu kavanozundaki suyu dökmeyin. Bu lezzetli, sirkeli suyu salata soslarına ekleyebilir, haşlanmış patatesleri veya tavuk etini marine etmek için kullanabilir veya yeni turşu kurmak için maya olarak kullanabilirsiniz.

Sıcak çorbaları blenderdan geçirirken, blender haznesini asla yarısından fazla doldurmayın. Ayrıca, buharın çıkabilmesi için blender kapağının ortasındaki küçük kapağı çıkarın ve üzerine katlanmış bir mutfak bezi koyun. Aksi takdirde buhar basıncı kapağı fırlatabilir.

Dondurulmuş bezelye, mısır gibi küçük sebzeleri yemeklere eklemeden önce çözdürmenize gerek yoktur. Onları doğrudan pişmenin sonlarına doğru sıcak yemeğe veya kaynayan suya eklemek, hem zaman kazandırır hem de sebzelerin diriliğini ve rengini korur.

Izgara telini iyice ısıttıktan sonra, bir maşa ile tuttuğunuz yarım soğanı kesik yüzeyi tele gelecek şekilde birkaç kez sürtün. Soğanın suyu, hem ızgarayı temizler hem de etin yapışmasını önleyen doğal bir yapışmaz yüzey oluşturur.

Kahve demlerken, kahve telvesinin üzerine bir tutam tarçın veya kakule eklemek, kahvenize hoş bir aroma ve lezzet katmanı ekler. Bu, özellikle daha düşük kaliteli kahvelerin tadını güzelleştirmek için harika bir yoldur.

Kivinin iki ucunu kestikten sonra, bir yemek kaşığını kabuk ile meyvenin arasına sokun. Kaşığı, kivinin çevresi boyunca dikkatlice döndürerek ilerletin. Bu yöntemle kivinin tamamı, kabuğundan pürüzsüz bir şekilde ve ziyan olmadan ayrılacaktır.

Yarım kalmış kırmızı veya beyaz şarabı atmayın. Buz kalıplarına dökerek dondurun. Bu şarap küplerini daha sonra et yemekleri, soslar veya güveçler yaparken lezzet katmak için doğrudan tencereye atabilirsiniz.

Yumurtaları haşladıktan hemen sonra kepçe ile alıp doğrudan buzlu su dolu bir kaba aktarın. Yaklaşık 5 dakika kadar bu buzlu suda bekleterek “şoklama” yapın. Ani ısı değişimi, yumurta akının kabuktan büzülerek ayrılmasını sağlar ve kabuk çok daha kolay soyulur.

İrmik helvası yaparken şerbeti veya sütü irmiğe eklemeden önce, kavrulmuş irmiğin üzerine önce bir miktar soğuk su gezdirip hızla karıştırın. Bu, irmik tanelerinin aniden şişip birbirine yapışmasını önler. Ardından sıcak şerbeti eklediğinizde helvanız pürüzsüz olur.

Sushi veya lapa pilav için kullanılan yapışkan pirinci, pişirmeden önce berrak bir su akana kadar en az 5-6 kez soğuk su altında yıkamak çok önemlidir. Bu, pirincin dışındaki fazla nişastayı uzaklaştırarak tanelerin birbirine aşırı yapışıp hamur olmasını engeller.

Közlediğiniz biber veya patlıcanları ateşten alır almaz sıcakken hemen bir cam kaseye koyup üzerini streç filmle kapatın veya bir buzdolabı poşetine koyup ağzını bağlayın. 10-15 dakika kendi buharında terlemelerini bekleyin. Bu işlem, kabuklarının çok kolay bir şekilde soyulmasını sağlar.

Kırmızı ve pembe renkler için pancar suyu veya nar suyu; sarı için zerdeçal; yeşil için ıspanak suyu; mor için kırmızı lahana suyu kullanabilirsiniz. Bu doğal malzemeler, sentetik boyalara sağlıklı ve lezzetli bir alternatiftir.

Eşit miktarda un, katı beyaz yağ (shortening) ve sıvı yağı bir kapta çırparak pürüzsüz bir krema yapın. Bu karışımı ağzı kapalı bir kapta buzdolabında aylarca saklayabilirsiniz. Kek yapacağınız zaman kalıbı bir fırça ile bu karışımla yağlayın. Kek asla yapışmayacaktır.

Taze fasulyelerin kılçıklarını tek tek ayıklamak yerine, bir avuç fasulyeyi avucunuzda toplayıp uçlarını aynı hizaya getirin. Keskin bir bıçakla tüm uçları tek seferde kesin. Aynı işlemi diğer uçları için de tekrarlayın. Bu, işlemi oldukça hızlandırır.

Fırından yeni çıkmış sıcak lazanyayı hemen kesmeye çalışmak, katmanların dağılmasına neden olur. Lazanyayı fırından çıkardıktan sonra, kesmeden önce en az 15-20 dakika tezgahta dinlenmeye bırakın. Bu süre, peynir ve sosun tekrar setleşerek dilimlerin bütün kalmasını sağlar.

Sebze çorbalarınıza veya vejetaryen soslarınıza et suyu lezzeti ve derin bir umami tadı katmak için, pişirmenin sonlarına doğru bir çay kaşığı beyaz miso ezmesi ekleyip karıştırın. Miso, fermente bir soya fasulyesi ezmesidir ve lezzeti anında zenginleştirir.

Kahve filtreniz bittiyse, acil durumlarda birkaç kat katlanmış temiz bir kağıt havluyu veya temiz bir tülbenti filtre olarak kullanabilirsiniz. Malzemeyi kahve makinesinin sepetine yerleştirip kahveyi üzerine koyun ve normal şekilde demleyin.

Öğütülmüş baharatlar aromasını çabuk kaybeder. Mümkünse, karabiber, kimyon gibi baharatları tane olarak alıp ihtiyacınız olduğunda bir kahve veya baharat öğütücüsünde taze olarak öğütün. Bu, yemeklerinize katacağınız lezzeti katbekat artırır.

Turta veya pay pişirirken, hamurun iç kısmı pişmeden kenarları fazla kızarıp yanıyorsa, kenarların üzerine alüminyum folyodan şeritler kesip yerleştirin. Bu “pay kalkanı”, kenarların daha fazla ısı almasını engelleyerek eşit bir pişirme sağlar.

Ekmek veya pizza hamuru yapmak için mikseriniz yoksa, mutfak robotu kullanabilirsiniz. Önce kuru malzemeleri birkaç kez çevirerek karıştırın. Ardından robot çalışırken sıvı malzemeleri yavaşça ekleyin. Hamur toparlanıp top haline gelinceye kadar çalıştırmanız yeterlidir.

Bayatlamış ekmek dilimlerini çok ince bir şekilde kesin. Üzerlerine zeytinyağı, sarımsak tozu, kekik gibi baharatlar gezdirip fırında tamamen kuruyana ve kızarana kadar pişirin. Soğuduktan sonra rondodan geçirerek kendi aromalı galeta ununuzu yapın.

Çok kirlenmiş fırın telini büyük bir çöp torbasının içine koyun. Torbanın içine yarım bardak amonyak dökün (dikkatli olun, solumayın) ve torbanın ağzını sıkıca bağlayın. Gece boyunca dışarıda veya iyi havalanan bir yerde bekletin. Ertesi gün kirler bir süngerle kolayca akıp gidecektir.

Sebzeleri sotelerken tavanın sulanmasını önlemek için, sebzeleri yıkadıktan sonra çok iyi kurulayın ve tavayı aşırı doldurmayın. Yüksek ateşte ve gruplar halinde pişirmek, sebzelerin suyunu salmak yerine karamelize olmasını ve kızarmasını sağlar.

Kurabiye veya kek yaparken, kuru malzemeleri (un, kabartma tozu, tuz) karıştırdıktan sonra ortasını bir kaşıkla açarak havuz gibi bir çukur oluşturun. Sıvı malzemeleri (yumurta, süt, yağ) bu havuza dökün. Bu yöntem, sıvıların daha kontrollü bir şekilde karışmasını ve daha az topaklanma olmasını sağlar.